龙井茶炒制的火候和手法手势

2018-07-17 14:54:24 248

国茶|普洱茶|茶叶|我的茶馆|国茶实业(上海)股份有限公司

龙井茶品质的好坏,固然在很大程度上取决于鲜叶原料,但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大,所以,同样的鲜叶,由于炒制人员的技术熟练程度不同,做出来的龙井的品质差异会很大,有的相差可达一个级。

以下是龙井茶炒制的火候和手法手势介绍。

一、龙井茶炒制的火候

龙井茶炒制,火候掌握是否恰当,关系重大。火力过高,茶叶易出现焦边、爆点,产生焦味,有损品质;火力过低,茶叶容易出现红梗,茶汤发红,也会影响茶叶品质。

在炒制时,一般感到在制叶能滑溜不粘锅,表明火力适当。如果芽叶拓不起来,并有较大的爆声,表明火力过度,温度太高,要马上降温;如果没有爆声,芽叶同样拓 不起来,表明火力不足,温度太低,要马上升温。在温度没有及时升高或降低的情况下,为避免茶叶出现焦边或红梗,可以采取左手托起茶叶,右手用油抹布在锅里 涂一些制茶专用油润滑锅子的办法,作短暂的等候处理。不同鲜叶原料,要求的火力是不一样的,炒制高档茶原料的火力应该低一些,中档茶原料的火力应高一些, 低档茶原料比较粗大,要求火力更高一些,以后逐渐降低,这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。

一般说来,青锅时芽叶下锅温度,1~7级鲜叶原料掌握 在75~115℃,8~10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140~180℃;辉锅时的温度,高中档茶掌握在50~65℃。温度过高,成品茶颜色泛黄,甚至出 现焦斑,产生焦味;温度过低,成品茶颜色发黑,汤色发暗,滋味不鲜爽,香气也差。所以,炒制龙井茶时,不管是青锅还是辉锅,都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少,灵活地掌握火候。

二、龙井茶炒制的手法与手势

人们都说龙井茶是一种工艺品,是用手精心制作出来的。的确,由于龙井茶炒制工艺复杂多变,而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样,所以直到今天,高档龙井茶仍然主要靠手工炒制。

龙井茶的炒制,不管是青锅还是辉锅,都是动作连贯,一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法,如果把全程的炒茶动作分解开来,大体可以归纳为12种手法,即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下:

抖:作用是散发叶内水分,青锅、辉锅时都要用上。

搭:作用是使茶叶变宽、扁,主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。

拓:作用是把锅中的茶叶托于手中,便于抖,也能使茶叶变扁平,青锅与辉锅均要用上。

甩:作用是使茶叶从锅边上落到锅底,自然排列整齐,并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时,也使手中的茶叶进行里外交换,以及起到整理茶叶条索的作用,使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。

捺:作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。

抓:作用是使手中的茶叶里外交换,整理条索,把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。

推:作用是使茶叶光、扁、平,只用于辉锅。

磨:作用比推更强,使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。

压:作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时,则左手压在右手上;左手压着茶时,则右手压在左手上),压多与磨结合进行,促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。

荡:作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。在青锅和辉锅时,茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上,这时,用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈,就能把粘 在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外,在青锅或辉锅的起锅时,用手按着茶叶荡一个圆圈,就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里,使出叶干净、利 索。

扣:作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。

扎:作用比扣更强,使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。

龙井茶炒制中,12种炒制手法不是依次单独使用的,而是互相结合穿插进行的,不管是青锅还是辉锅,不论是高档茶还是低档茶,都要用到其中的某几种手法。比如 炒制高档龙井茶的青锅,就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法,主要是使茶叶色泽明亮,条索阔狭整齐均匀。又如炒制高档龙井茶的辉锅,先是用抖、搭、拓 3种手法(时间很短),后用抓、捺、推、磨等手法,目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。

总之,炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小,准确地掌握火候,灵活地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧,可多用推、捺、磨、压等手法,就可使茶叶条索宽扁一些;若辉锅茶叶条索太 宽,可多用抓、扣几种手法,就可以使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑,则可适当多抖几下,开始不能太用力,待茶叶散失部分水分,再逐步用力,这样就可使茶叶色泽明亮一些。总之,龙井茶炒制的十大手法,要灵活应用,密切配合火候,看茶炒茶,才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点,色、味、形俱佳的龙井茶,满足消费者的需要。

炒制龙井茶,不但要学会手法,还要掌握好手势,手势掌握不好,要想炒好龙井茶也是困难的。炒制龙井茶的12种手法和各种手势,是根据龙井茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且不断变化的。一般说来,不管是青锅还是辉锅,茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制,手法变了,手势同样也得变。譬如高档龙井茶的青锅, 是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法,其抖、拓手法的手势是大拇指叉开,四指微张带弯曲,做到手贴茶,茶贴锅,轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来(不能太用 力,用力过大会使茶汁流出,从而导致干茶色泽发黑),拓到近锅边时把茶叶托在手中,提到离灶面5~10cm高处将手中茶叶全部抖落到锅底(抖时整只手抖动 三四下),这是茶叶下锅初期的手法手势。

这样炒到茶叶开始发软时,增加搭的手法,这时抖、拓的手势还是大拇指叉开,四指微张带弯曲,把茶叶从锅底向锅壁上 部拓起来,拓到锅边时把茶叶托在手中,在离灶面5~10cm高处将手中茶叶抖下30%,此时改用搭的手法,其手势是大拇指叉开,四指并拢翘起,手掌放平, 将留在手中70%的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置,再把茶叶拓起来,这样重复多次,逐渐减少抖的次数,增加搭的次数,直到青锅叶起锅为止。低档茶叶比较粗大,青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制,炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法。

抓的手势是大拇指叉开并微微弯曲,四指微张并弯曲得较大。如果茶叶比较 粗大,可以采用抓、扣、扎3种手法,因为扣、扎的手势其五个指头的弯曲度更大,这样能把茶叶条索做得更紧更直。低档茶叶只要先做紧做直,以后做扁就比较容 易,采用推、磨、压3种手法就能把茶叶做扁。高、中档龙井茶的辉锅主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、压几种手法穿插运用,其基本手法是大拇指叉开,四指微张,五个手指都要微微弯曲(炒低档茶时,弯曲度稍大一些)。

400-021-1773

上海市闵行区漕宝路3223号宝龙广场T6号楼6楼
邮箱:service@guochamall.com
电话:021-64177777
周一至周五:9:00-18:00